Fiche technique de fabrication N°4933
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,162 €
Prix de revient TTC Total :
338,919€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,089 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base bisque |
| Carottes |
kg |
1,031 |
|
| Oignons paille |
kg |
1,031 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,516 |
|
| Ketchup |
Flacon |
6,875 |
|
| Beurre |
kg |
0,413 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,344 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
6,875 |
|
| Estragon |
Botte |
6,875 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,688 |
|
| Crème liquide |
l |
1,719 |
| Garniture Pomme de Terre |
| Beurre |
kg |
1,031 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,344 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
6,875 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
5,500 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,034 |
| Tartare |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
2,750 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,859 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
13,750 |
| Cromesqui |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
2,750 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
13,750 |
|
| Farine |
kg |
1,375 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,034 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
6,875 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,688 |
|
| Eau |
L |
2,063 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,034 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base bique -Eplucher, laver les legumes
-Separer queue/tete des langoustines
-Cardinaliser les langoustines |
|
00:20:00 |
| 1 |
base bique -Flamber au cognac
-Ajouter la GA/suer
-Ajouter Ketchup |
|
00:10:00 |
| 1 |
base bique -Deglacer vin blanc
-Mouiller Fumet
-Mixer/Passer au chinois étamine
-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
|
00:30:00 |
| 2 |
Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres
-Evider les pommes de terres
-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur
-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
|
00:50:00 |
| 3 |
Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines
-Emincer finement
-Mettre en marinade |
|
00:20:00 |
| 4 |
Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura
-Frire |
|
00:10:00 |
|
